Rabu, 20 April 2011

NM#17: Makanan Beku Siap Saji (Masak Praktis Bagi Yang Sibuk 2)

Sering kerepotan dan kurang waktu untuk mempersiapkan makanan bagi keluarga, terutama pada pagi dan malam hari? Maksimalkan manfaat freezer lemari es Anda. Bukan menjejalinya dengan makanan mentah, tapi manfaatkan untuk membekukan makanan siap saji. Lho, gimana caranya?

Menabung Makanan Siap Saji

Kesibukan kerap mempersempit waktu  kita untuk mempersiapkan makanan bagi keluarga baik itu pagi maupun malam hari.  Seringkali kita memasak dengan terburu-buru dan seadanya sehingga variasi bahan makanan, keragaman masakan, cita rasa, serta mutu gizinya jadi kurang mendapat perhatian kita. Padahal hal tersebut amat penting guna menjaga selera makan dan gizi anggota keluarga.

Nah, untuk memangkas  waktu memasak, selain cara di tulisan sebelumnya, kita masih bisa menempuh beberapa cara lagi. Salah satunya dengan membekukan makanan siap saji, baik makanan pokok, sayur, maupun lauk pauknya.
Pembekuan dilakukan  setelah makanan setengah masak (pre-cooked). Pada saat diperlukan, masakan tinggal dipanaskan hingga matang. Kecuali jika tidak memungkinkan, makanan dibekukan setelah masak benar, seperti rendang dan ketupat.

Sekalipun dibekukan lebih dahulu, masakan siap saji tidak akan kehilangan banyak zat gizinya. Sebab waktu pengolahan masakan beku siap saji, tetap seperti jika kita memasak secara wajar. Bedanya, ketika makanan setengah matang, pemasakan dihentikan, lalu dibekukan. Saat diperlukan, masakan dipanaskan kembali hingga matang.

Ini berbeda dari pemanasan ulang (reheating), dimana pemasakan dilakukan lagi terhadap makanan yang telah masak dan siap santap. Karena itu tekstur bahan pada masakan yang dipanaskan ulang akan menjadi lembek (overcooked). Tapi tidak demikian dengan makanan beku siap saji. Cita rasa masakan, terutama teksturnya, akan sama segarnya dengan masakan baru.

Bagaimana sih caranya? Sebelum dibekukan, bahan makanan dikupas/dibersihkan dan dipotong-potong. Kemudian masukkan bahan kedalam air mendidih selama 2-5 menit, bergantung pada jenis bahan. Segera angkat dan siram/rendam dengan air es agar proses pemasakan benar-benar terhenti. Proses pelayuan (blanching/blansir) ini lazim dilakukan terhadap sayuran. Eh tapi bisa juga lho dilakukan terhadap bahan lauk, misalnya tahu, tempe, daging, ikan yang telah diolah hingga masak.

Kemudian bahan-bahan tersebut dibungkus dalam kantung-kantung plastik tertutup. Supaya mudah, satukan bahan sejenis untuk satu masakan per penyajian. Kecuali jika bahannya tidak sejenis, sebaiknya dikemas dalam kantung plastik terpisah. Misalnya sup sayuran dengan bola-bola daging, pisahkan sayuran, bola-bola daging dan kuah sup dalam kemasan berbeda.

Bekukan seluruh bahan dalam freezer, bukan dalam refrigerator. Begitu pula bumbunya. Buat satu kemasan bumbu untuk satu masakan per penyajian. Sebelumnya, tumis bumbu halus hingga harum dan masak. Jika masakan menggunakan santan, rebus santan berikut bumbunya hingga mendidih sambil sesekali diaduk agar tidak pecah. Setelah itu dibungkus dalam kantung plastik untuk sekali pemakaian, bekukan.

Menjelang diperlukan, masakan beku siap saji dikeluarkan dari freezer. Diamkan 1-2 jam di suhu ruang agar meleleh, sehingga pemasakan tidak membutuhkan waktu lama. Setelah bahan meleleh dengan baik, panaskan makanan hingga matang.

Membekukan Makanan Pokok

gambar dari ehow.com
Memiliki penanak nasi elektronik multifungsi (multi function rice cooker) di rumah memang paling ideal. Kita bisa menanak nasi secara otomatis dan nasi akan tetap panas. Pada saat bersamaan, kita bisa memanaskan sayur atau lauk-pauk di dalam penanak. Dengan demikian, beberapa pekerjaan bisa diselesaikan sekaligus.

Namun jika tak ada pun, tak perlu jadi masalah, karena penanak tradisional tetap bermanfaat. Untuk mempersingkat waktu penyiapan nasi, kita bisa membekukannya. Ratakan nasi pada selembar daun pisang, lalu gulung sambil padatkan. Selipkan kedua ujung sisa daun ke dalam lubang gulungan. Bungkus masing-masing dalam kantung plastik, tutup rapat, bekukan dalam freezer. Cita rasanya tetap nikmat meski sudah 3 hari dibekukan.

Cara lain, nasi dibekukan setelah beras selesai diaroni. Ketika diperlukan, keluarkan nasi aron dari freezer. Diamkan hingga nasi aron meleleh dengan baik. Panaskan dandang berisi air hingga mendidih. Ambil sedikit air mendidih, tuangkan ke dalam nasi aron, aduk hingga rata. Masukkan nasi aron ke dalam dandang, kukus hingga masak.

Roti tawar, bakpao, maupun mantao bisa disimpan dalam freezer, setelah dibungkus dalam kantung plastik. Begitu pula dengan kentang. Kentang yang akan digoreng dan disantap sebagai teman fried chicken harus dilayukan dulu setelah dipotong-potong, baru dibekukan. Jika dibekukan mentah tanpa dilayukan, tekstur kentang akan rusak, sehingga kentang goreng menjadi lembek.

Agar hasilnya renyah, pilih kentang khusus untuk french fries, karena kandungan patinya tinggi tapi kadar airnya rendah. Seperti kentang varietas Herta, yang kini banyak dijual di pasar swalayan. Jangan menggarami kentang sebelum digoreng, agar hasil gorengannya tidak layu. Jika diperlukan, taburkan garam setelah kentang digoreng. Kentang pure (mashed potato) bisa juga dibekukan. Agar hasilnya legit, pilih kentang varietas Tess untuk membuat pure, sering pula disebut kentang mentega.


Sayuran pun Bisa Dibekukan



Bisa dikatakan hampir semua jenis sayuran bisa dibekukan. Tidak terbatas pada sayuran buah dan sayuran umbi, sayuran daun hijau pun bisa. Demikian juga dengan sayuran tunas, seperti taoge, asparagus. Kuncinya, setelah dibersihkan/dikupas dan dipotong-potong, sayuran harus dilayukan hingga setengah matang atau masak. 





   Lama Pelayuan (Blanching) Sayuran Sebelum Dibekukan   
Jenis Sayuran
Lama Pelayuan (menit)
SAYURAN TUNAS
Asparagus
Taoge Kacang Hijau
Taoge Kedelai


2-3
1
1-1
SAYURAN UMBI
Wortel
Kentang

3
3
SAYURAN DAUN
Brokoli
Kol Kembang
Kol
Sayuran Daun Hijau

3
3
2
2 (3, untuk yang warnanya gelap)
SAYURAN POLONG
Buncis
Kacang Panjang
Kecipir 

2
2
2
SAYURAN BUAH
Nangka
Keluwih
Oyong
Labu Siam
Jagung Semi (baby corn)
Jagung Muda Bertongkol
Jagung Muda Pipilan (whole kernel corn) 

7-10
2
2
2-3
3

2
KACANG-KACANGAN
Kacang Merah Segar/Kering, sudah direndam hingga empuk
Kacang Tolo, sudah direndam hingga empuk 


4-6
4

Keawetan sayuran siap saji yang disimpan di dalam freezer berbeda-beda. Sayuran daun hijau secara umum kurang tahan lama disimpan dalam freezer, kecuali sayuran hijau kaya serat seperti daun singkong, daun pepaya. Sebaliknya, sayuran buah seperti nangka muda dan keluwih bisa dibekukan lama. Bahkan tahan disimpan hingga sebulan tanpa berubah rasa dan teksturnya.


gambar dari ehow.com

Bumbu terbuat dari kelapa, seperti bumbu kelapa parut untuk urap, bisa dikukus dulu hingga masak. Setelah dingin masukkan ke dalam kantung plastik dan tutup rapat, agar tidak mudah tengik selama disimpan dalam freezer. Sekalipun demikian, bumbu kelapa sebaiknya segera digunakan sebelum lewat 4 hari disimpan dalam freezer. Karena itu, urap sayuran sebaiknya disajikan lebih dulu dalam pengaturan menu harian.

Bahan pangan olahan untuk masakan seperti bakso, tekwan, otak-otak bisa dibekukan hingga 2 minggu, bahkan sebulan. Begitu pula dengan bola-bola udang goreng untuk campuran sup.

Masakan sambal goreng bersantan sebaiknya disimpan terpisah antara kuah dan bahan isiannya. Santan dimasak bersama bumbu, sambil sesekali diaduk agar tidak pecah. Bahan isiannya, seperti tahu atau tempe, digoreng sesuai petunjuk resep, hingga masak atau setengah masak. Jika ada sayuran, layukan (blanching) dalam air mendidih. Setelah dingin, masing-masing dibungkus tersendiri dalam kantung plastik, lalu dibekukan dalam freezer. Menjelang diperlukan, diamkan pada suhu kamar (1-2 jam) hingga meleleh sempurna, lalu didihkan hingga seluruh bahan isiannya masak. Cara sama bisa juga dilakukan terhadap sayur asem, sup, cap cay, dan masakan lainnya. 


Lauk Pauk Paling Praktis Dibekukan

gambar dari vmtamilcine.com

Pepes bisa langsung disimpan masak dalam freezer. Menjelang disajikan, pepes dipanggang di atas bara api. Masakan bumbu bali sebaiknya dibekukan terpisah antara kuah dan bahan isiannya. Kuah dimasak hingga bumbu tidak berbau langu lagi, sedangkan bahan isiannya digoreng hingga masak. Kuah dan bahan isiannya dibekukan secara terpisah dalam kantung plastik berbeda. Demikian pula dengan rendang, kalio, dan masakan lain berbahan daging. Bedanya, masakan daging sebaiknya dimasak bersama kuah bumbu hingga siap santap (daging sudah benar-benar masak).

Perkedel kentang dibekukan setelah kentang lumat berbumbu dibentuk bundar pipih dan siap digoreng. Begitu pula dengan nugget. Fried chicken ala fast food bisa dibekukan setelah dilapisi tepung berbumbu. Aneka sajian ayam goreng dan ayam panggang tradisional, seperti ayam goreng sukabumi dan ayam panggang klaten, dibekukan setelah diungkep bersama bumbu. Pada saat diperlukan, ayam hanya tinggal digoreng.

Ikan, tahu, atau tempe goreng sederhana sebaiknya dibekukan setelah dipotong-potong dan dicampur bersama bumbu (garam, bawang putih, ketumbar, kunyit). Menjelang digoreng, diamkan hingga meleleh sempurna agar selama digoreng tidak meletup-letup. Cara lain, sebelum dibekukan bisa digoreng dulu hingga setengah masak. Hasilnya, baik ikan, tahu, maupun tempe akan lebih kering dan renyah.
 


Oke segitu dulu.. mudah-mudahan berguna buat semua.

Sumber: Sedap Sekejap, berbagai sumber info pembekuan bahan pangan, pengalaman pribadi




3 comments:

Siti Maimunah mengatakan...

artikel yang sangat membantu bagi kita-kita yang diburu waktu.

Nia Faiti mengatakan...

Makasih banget ilmu nya manfaat banget nih

Nia Faiti mengatakan...

Makasih banget ilmu nya manfaat banget nih

Posting Komentar

Share & Enjoy

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More